自制烧卖

Ingredient

Method

面皮： 面粉145克 热水/开水80毫升 冷水约15毫升 馅料： 猪肉碎155克 2花菇，浸水剁碎 胡萝卜45克，剁碎 葱末适量 姜末适量 小鲜虾15只, 洗净 调料： 生抽1大匙 白糖3小匙 胡椒粉适量 盐适量 耗油1大匙 玉米淀粉1小匙 Makes 15 siumai.

1.先将热水倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌，再倒入冷水拌匀，然后揉成光滑的面团，盖上保鮮膜/湿纱布醒約30分钟； 2. 将馅料除鲜虾，加入全部调料，朝一个方向拌匀上劲，放入冰箱冷藏30分钟。 3. 将醒好的面团再揉約3分鐘至表面光滑，再揉搓成长条，再分成约15克重的小面团； 4. 将小面团擀成直徑約9~10公分圆形薄面皮 (每份擀成中间厚周边薄的面皮，用擀麵棍把外边約1公分處擀出荷花邊即完成)。陷料放正中间，然后放到手的虎口处，边转边用手指将皮略收拢，使其口部张开呈花状即可，上面放只鲜虾为装饰。 5. 大火蒸8-10分钟即可(开蒸之前在烧卖上喷上水，避免边缘变干变硬，使蒸出来的烧卖皮更透明更Q)。 注： 1. 和面时要先用热水将大部份的面烫熟，再加少许的冷水揉匀，这样蒸出来的烧卖皮软和而又不会粘牙；不能全用冷水和面，冷水面蒸出来面皮会发硬，口感不好； 2. 蒸其间揭开盖手洒少许水，熟的更透彻、皮子也更晶莹透亮 為什麼只能用燙麵？ 冷水麵和燙麵的差別在於冷水麵含水量少，若用蒸、煎、烙的方式處理，就不能讓麵糰吸到水，所以口感會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮，可以吸收到充足的水份，不然就用炸的，乾脆把水份炸乾，讓麵糰變成焦脆，也別有風味。 燙麵因為麵粉的性質改變，是指它已經被「燙熟」，所以麵筋無力，比較不會收縮，製作上更方便，在口感上，燙麵麵皮由於沒有直接沾到水，表面不會黏糊，所以吃起來特別Q，有咬感，看起來也特別透明。 醒麵糰的差異 醒麵糰的作用到底是什麼？食譜常指示要把麵糰「醒」幾分鐘，為什麼要「醒」？「醒」就是指放置麵糰，使它的筋麵鬆弛、然後質地均勻。剛揉好的冷水麵糰，因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，你要擀成什麼形狀，它偏不聽，一直縮來縮去，必需放置一段時間讓它鬆弛，才能擀成需要的形狀而不會變形。 燙麵就沒這問題，雖然不醒也會乖乖聽話。但是放置一段時間仍然是需要的，這能使麵糰都均勻，本來揉的不好的麵糰，放置一段時間，再揉一揉，會變得光滑許多。