| Ingredient | Method |
| 阶段1： 里面团： 2g 即溶酵母 40g 细糖 5g 白油 1/2 tsp 盐 5克premium 5A 干桂花 200g 包粉 1大匙 桂花粉+适量清水 装饰： 南瓜粉+适量清水 阶段2： 外面团： 3g 即溶酵母 100g 水 40g 细糖 20g 白油 1/2 tsp 盐 200g 包粉 抹茶粉+适量清水 焙茶粉+适量清水 | 阶段1： 1. 面团：将所以材料除了白油混合均匀，呈大块雪片状。 2. 再加入白油继续揉至三光的面团。 3. 混合想要的天然蔬果粉揉色造型。 待将颜色搓均后，再以进行排气和滚圆的动作。 4. 面团排气，分割小10份约28克，擀成中间稍厚周围较薄的面皮即可。加入馅料，收口捏緊，放在蒸笼上。冷藏（缓慢发酵速度）备用。如果动作快可以不必冷藏。 5. 开始做装饰。然后把冷藏的包子取出，沾点水在表面上，然后把花印粘合起来。 6. 造型馒头/包子是一次性发酵，揉好面团直接造型，造型好了就放到蒸笼在冷水锅上等发酵。 7. 醒面25-30分钟。 8. 中大火蒸10分钟即可，5-10分钟后取出放凉备用。 阶段2： 1. 面团：将所以材料除了白油混合均匀，呈大块雪片状。 2. 再加入白油继续揉至三光的面团。 3. 面团分成3大份 (抹茶、焙茶和白面团)， 4. 白面团擀成约3mm厚度的面皮。然后涂上薄薄一层植物油。 5. 把预先蒸好已经凉了的桂花包也涂上一层薄薄的植物油，翻面，然后将它包起来。（自然收口包起来就可以了，不需要太用力挤压。冷藏或用保鲜袋盖好备用。） 6. 取30克抹茶和30克焙茶面团，各分成4小份。根据图里做出2色面团。 7. 白面团粘上适量的水，放在抹茶焙茶面团中间，再包起来。 8. 醒面25-30分钟。 9. 中大火蒸10分钟即可，5-10分钟后取出即可。 PS： ~ 搓揉时需要确保每一个部分都要排气，成品表皮才会漂亮。 ~造作时，其余的面团用保鲜纸包起来防止变干结皮。 ~通常没有造型的白馒头我的第一次发酵时间是40-60分钟，过后再排气，整型再第二次发酵。 ~第二次发酵当儿，我观察发酵是否完毕的方法是用触感，时间到轻轻按下去的感觉慢慢反弹放松时候的那个感觉（如手掌内侧），如果觉得不像就再等五分钟再观察看看。 ~造型时间长，发酵时间就短。造型时间短，发酵时间就等比较长。 ~制作包中包造型馒头，其发酵时间的拿挰非常重要，时间太 厂或太短都会导致成品不理想。 |
No comments:
Post a Comment